妙“曲”自然動(dòng)人
生產(chǎn)工藝復(fù)雜的醬香型白酒，不僅對(duì)糧食的要求很高（生產(chǎn)原料必須是上等的糧食，且要求顆粒均勻飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染），而且對(duì)酒曲同樣有著很高的要求。酒曲素有“酒之骨”之稱，可以用大麥、小麥、豌豆等富含淀粉、蛋白質(zhì)、纖維的糧食來(lái)制作，因制作原料和工藝的不同，酒曲又可分為大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲等。
民間食用的麥醬、豆瓣醬、也是用這些糧食制作的。但是醬香型白酒不單是與此有關(guān)聯(lián)。用于釀造幽雅醬香武陵酒的酒曲，是由瀘州集團(tuán)研制的，其酒曲譽(yù)滿神州大地，被業(yè)界譽(yù)為“天下第一曲”。
醬香武陵酒采用高溫制（大）曲。一般而言，低溫大曲糖化力較高，霉菌數(shù)量較多；而高溫大曲蛋白酶活力高，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，可達(dá)98 %，尤以耐高溫的芽孢桿菌居多，曲塊呈褐色，具有較強(qiáng)的醬香氣味，較之低溫和中溫曲，高溫曲香氣好，是醬香型酒的主體香的來(lái)源。武陵酒培制大曲，溫度高達(dá)70℃，比一般白酒的制曲發(fā)酵溫度高出10-15℃。
醬香武陵酒采用小麥制的火曲（高溫大曲）為糖化發(fā)酵劑。小麥?zhǔn)俏淞昃莆┮坏闹魄希野凑疹w粒飽滿、干燥無(wú)水的要求，優(yōu)選“軟質(zhì)小麥”加以利用。“軟質(zhì)小麥”較“硬質(zhì)小麥”的面筋質(zhì)要更豐富、支鏈淀粉含量更高，這使得大曲酒釀造的發(fā)酵生香劑——曲藥微生物更易形成生長(zhǎng)繁殖優(yōu)勢(shì)。選出的“軟質(zhì)小麥”還要依照嚴(yán)格的工藝流程制作大曲，每一道工序都極其考究。
而小麥制的大曲，含有數(shù)量和品種最多的微生物。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來(lái)了復(fù)雜性又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)。由此可見(jiàn)酒曲對(duì)白酒的風(fēng)味質(zhì)量形成的重要作用。
武陵酒酒曲在釀酒的過(guò)程中不僅作為糖化劑，而且作為醬香物質(zhì)的前提分輪次不斷添加。隨著輪次和用曲量的積累，彌補(bǔ)了高溫曲糖化力、發(fā)酵力低的不足，為其帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中，武陵酒制曲優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。
幽雅醬香武陵酒，其酒曲是優(yōu)中選優(yōu)，給醬香酒獨(dú)特的芳香創(chuàng)造了有利條件，也是醬香型白酒的營(yíng)養(yǎng)保健成分增加了許多。這些優(yōu)制出來(lái)的酒曲，與川南的優(yōu)質(zhì)紅高粱結(jié)合在一起，奏出了動(dòng)人的交響！